食品冷冻干燥机在葱段蔬菜深加工的意义及工艺

　　葱营养丰富，是重要的调味蔬菜。食用时风味辛香，细腻脆嫩，汁多味甘，是生食或调味的良好蔬菜。同时葱还有较高的医疗价值。利用食品冷冻干燥机进行深加工，可大大增值，是出口创汇的重要冻干蔬菜之一。
 

　　一、冻干加工工艺
 

　　新鲜原料→挑选→清洗→切段→沥水→装盘→冻结→升华干燥→挑选计量→包装→成品。
 

　　二、技术要点
 

　　葱的冻干可以分为前处理、冻结、升华干燥、解吸干燥和后处理五个阶段。
 

　　1、原料挑选
 

　　应选择鲜嫩，大小长短粗细相同的无病虫伤残的大葱。
 

　　2、清洗
 

　　将合格的原料进行清洗，洗净表面泥沙及污物，切除须根等不合要求的部分，以确保产品的质量。
 

　　3、切段
 

　　经过处理的大葱，按照规格要求进行切段，其大小为5mm葱段(又叫葱圈)。
 

　　4、漂烫与冷却
 

　　葱的冻干工艺中不需要漂烫，经过漂烫后葱会变形、发软，葱味会急剧变淡。
 

　　5、沥水与装盘
 

　　切割后的葱段需要进行杀菌，一般是250ppm次氯酸钠杀菌3分钟，然后在清水中漂洗。漂洗后葱表面会滞留一些水滴，这对冻结是不利的，容易使冻结后的葱相互粘结，不利于下一步的真空干燥。在震动沥水机上进行震动沥水，除去表面水滴后将葱均匀摊放在不锈钢料盘上，装盘量为9kg/m2，装料厚度在2.5cm。
 

　　6、冻结
 

　　冻结和升华干燥是关键工序。冻结过程中应把握好冻结温度和冻结速度。为确定葱的真空冷冻干燥工艺，首先应知道其共晶点温度。葱因品种、产地、含水量不同共晶点温度也略有差异，共晶点温度根据阿仑尼罗斯原理液体导电靠离子，葱结冰时电阻无穷大，用电阻法测定葱的共晶点温度。随着温度的降低，电流在不断减小，当葱的温度降低到-10~-15℃时电流趋近于0，说明此时的葱已全部冻结。因此可以确认葱的共晶点温度为-10~-15℃。在实际生产中，冻结的温度一般比共晶点温度低，葱冻结温度在-20~-25℃之间。
 

　　葱冻结的时间(速度)，物料的冻结过程是个放热过程，需要一定时间。冻结的时间在2h左右为适宜，冻结速率一般为0.1～1.5℃/min。
 

　　7、升华干燥
 

　　葱在升华干燥过程中，由于需要不断地补充升华潜热，在保持升华界面温度低于共晶点温度的条件下，不断地供给热量。实验证明，1g冰变成1g蒸汽大约需要吸收2803J的热量，因此是一个吸热的过程。同时升华干燥的过程又是一个传热传质的过程。葱在升华干燥过程中传热和传质沿同一条途径进行，但方向相反。被干燥葱的加热是通过已干层的辐射来进行，而内部冻结层的温度则决定于传热和传质的平衡条件。干燥过程中的传热传质过程是互相影响的，随着升华的不断进行，多孔干燥层的增厚，供给的热量相应有所增加。一般将升温的速率控制在0.1～0.2℃/min范围，直到完成中心部分的升华，这一过程大约需要7h左右，真空度在65～80Pa之间，此时葱片的含水量为11%左右。
 

　　8、解析干燥
 

　　解析干燥即第二阶段干燥。在升华干燥结束后，为了进一步除去葱片细胞中没有冻结的结合水，这些水分的吸附能量高，如果不给予足够的热量，它们不能被解析出来，因此这个阶段的物料温度应足够高，葱的zui高温度是50℃，为使水蒸气有足够的推动力逸出，应在葱的内外形成较大的压差，因此，这个阶段应有较高的真空度50～70Pa。这一过程大约需要2h，含水量可达到3%左右，符合加工产品的质量要求。根据以上的分析、实验和生产，得出一条比较合理的葱片真空冷冻干燥工艺曲线
 

　　9、后处理
 

　　干燥结束后，应立即根据产品的等级、保存期限、客户要求等进行分级，计量，检查等后处理及充氮或真空包装。干燥后的葱吸水强，为防止产品吸潮而变质，尽量缩短拣选的时间，降低空气湿度和环境温度。